Как да уловим вкуса на времето? Как да съхраним аромата на вековете и да го предадем на бъдещите поколения? В края на краищата, какво е национална кухня? Днес работна група, обединяваща етнографи, технолози, готвачи и специалисти по образование, търси отговори на тези въпроси. Тяхната цел е официално да утвърдят арменската кухня като част от културното наследство на държавно ниво.
Процесът се ръководи от неправителствената организация „Развитие и запазване на арменските кулинарни традиции“. Нейният президент, известният готвач Седрак Мамулян, казва, че мечтата да се запознае с арменската кухня се е зародила у него още през 1985 г. „Когато учех в Киев, осъзнах, че страни като Грузия, Узбекистан и Азербайджан вече официално са утвърдили своята кухня. Армения не бива да се пренебрегва. Всичко, което правех в готвенето, беше насочено към това.“
Сега мечтата се превръща в реалност: създадена е работна група, състояща се от етнографи, технолози и педагози. Те са започнали подробна систематизация на традиционните рецепти: ще бъде създадена държавна база данни, където всяко ястие ще получи „паспорт“ с описание, състав, начин на приготвяне, енергийна стойност и културни препратки.
„Важно е да се разбере, че едно ястие не е само храна, но и част от културна система“, подчертава Светлана Погосян, заместник-директор по научните изследвания в Етнографския музей на Армения. „Интересуваме се не само от това как се приготвя храната, но и от това как се възприема. Какви ритуали са свързани с нея, какви митове – всичко това е важно за разбирането на националната идентичност.“
За първи път в историята на Армения кухнята ще бъде разгледана не само от гастрономическа, но и от научна, образователна и дори езикова гледна точка. Работата се извършва в няколко направления: едната подгрупа се занимава с лексиката, другата с кулинарните технологии, а третата с историческия и културен контекст.
„Заседналите народи, като арменците, са създавали свои собствени технологии за консервиране и обработка на храна в продължение на векове“, казва технологът и вицепрезидент на организацията Армен Аветисян. „От готвенето можете да научите какви култури са отглеждани, какви животни са развъждани. Това е нашата история.“ Според него уникалността на арменската кухня се крие в самите имена на ястията: хариса, матакаш, пасуц долма. Те буквално отразяват начина на приготвяне, формата на сервиране, традицията. И в такива детайли се крие духът на народа.
Но най-важното, което целият екип подчертава, е, че арменската кухня не е замръзнало минало, а жива система, която може да се променя с течение на времето. „Националната кухня не е просто нещо, което е съществувало преди хиляди години. Тя живее, развива се и се модернизира. Всички кухни по света са се формирали по този начин. Следователно, нови ястия, адаптирани към ритъма на днешния живот, също могат да станат част от националната кухня“, отбелязва Мамулян.
Ето защо, наред със старите рецепти, списъкът ще включва и съвременни интерпретации, ако те запазват духа и вкуса на Армения. Планирано е да се създаде енциклопедия на арменската кухня, образователни ръководства за готвачи, както и да се стартира уебсайт, където всеки може да предложи своята семейна рецепта, която ще служи за запазване на традициите и историята и ще допринесе за бъдещите поколения.