Общественото хранене и ресторантьорският бизнес с право се считат за една от визитните картички на Армения. За много чужденци именно кухнята и културата на сервиране се превръщат в едно от първите и най-ярки впечатления, които получават от страната. Арменската храна често се описва като вкусна и висококачествена, а шеговито се отбелязва, че тук „бързо пълнеят“ – порциите са толкова изобилни, а вкусовете богати.
Същевременно ресторантьорският сектор е не само гастрономическа марка, но и индустрия със сериозен потенциал за растеж, особено в контекста на развитието на туризма. Зад външния просперитет обаче се крият редица системни проблеми – концептуални, законодателни и организационни, които пряко влияят върху стабилността и по-нататъшното развитие на бизнеса.
Ашот Барсегян, президент на Асоциацията на ресторантьорите, говори в предаването „Economix“ за текущото състояние, перспективите и основните предизвикателства пред ресторантьорската индустрия .
Арменска кухня: между оригиналността и регионалните сходства
Според Барсегян, арменската гастрономия има своя стабилна основа – ястия и продукти, чийто произход е свързан с арменската култура и традиции. Същевременно той отбелязва, че от по-широка регионална перспектива става очевидно, че кухните на страните от Близкия изток и Южен Кавказ се пресичат в много отношения. В Иран, Ливан и други съседни страни могат да се видят подобни продукти. Въпреки че методите на приготвяне и вкусовите решения са различни, сходството е очевидно. Това е резултат от многовековното съвместно историческо и културно развитие на региона.
Барсегян подчертава, че в един глобален и бързо променящ се свят, концепцията за „арменска кухня“ не трябва да бъде скована. Според него не само традиционните ястия могат и трябва да се считат за арменски, но и онези продукти, които са създадени и преосмислени от съвременните арменски готвачи.
- Пример: Пилотни насаждения с артишок в Армения. Ако продуктът се отглежда в страната и се интегрира органично в местната гастрономия, с течение на времето той има пълното право да стане част от арменската кухня.
- Същото важи и за продукти като стипца , които почти никога не се използват извън Армения и могат да станат основа за нови гастрономически разработки.
Според ръководителя на Асоциацията на ресторантьорите, бъдещето на арменската кухня е пряко свързано с професионализма на готвачите, желанието и креативното мислене на ресторантьорите. Именно от „полета на мисълта“ и готовността за експериментиране зависи докъде може да стигне националната гастрономия и какви нови висоти ще може да достигне.
От „хвърлена маса“ до а-ла-карт формат
Барсегян смята начинът на сервиране на арменската кухня за един от ключовите проблеми. Според него той трябва да бъде преразгледан и по-активно да се премине към формат à la carte , където всеки гост самостоятелно избира ястия от менюто.
Той подчертава, че традицията на пищните празненства трябва да се запази, особено за големи групи и събития, където бързината и обемът на обслужване са важни. За туристите, двойките и индивидуалните гости обаче е от основно значение да имат ясно меню и възможност да правят информиран избор.
В Армения вече има проекти, които работят за освежаване на представянето на арменската кухня. Някои от тях са във фаза на изпълнение, а други вече функционират, демонстрирайки възможността за съчетаване на традиции и съвременни формати на обслужване.
Ключът към успеха е преосмислянето на арменската кухня
Барсегян обръща особено внимание на сравнението с грузинската кухня, която е значително по-успешна извън страната, особено на руския пазар. Той отбелязва, че този успех е резултат от системна работа, от малки семейни ресторанти до мащабни, ясно концептуални проекти.
Грузинската кухня успя да се адаптира към специфичните пазари: ресторантите в Москва и Тбилиси се различават по своето представяне и концепция, въпреки че са базирани на една и съща традиция.
Според Барсегян, арменската кухня все още не е преминала етапа на пълна локализация. Междувременно потенциалът съществува, включително на руския пазар. За успех обаче е необходимо да се създават не механични копия на арменски ресторанти, а обмислени, естетически силни и концептуално ясни проекти.
Преди да навлезе на нови пазари, той е убеден, ресторантьорската общност трябва да си свърши сериозна „домашна работа“, а ключов елемент от това трябва да бъде преосмислянето на формата и представянето на самата арменска кухня.