Преди четири години един от най-оригиналните готвачи в света дойде в Армения, за да изследва, да задава въпроси, да се вдъхновява и да вдъхновява. Три седмици по-късно той организира серия от вечери, които предефинираха арменската природа и кулинарни традиции. Така започна първата глава на „Арменски приключения“. И да, искрата, запалена тогава, все още е очевидна в арменските ресторанти – в представянето, в дързостта, в начина, по който мислят за храната.
Говорим за готвача Мадс Рефслунд.
Ню Йорк, 2025 г. Намирам се в Бруклин, в новия му ресторант, ILIS, който има закачливо име, както и концепцията му, а храната е чисто изкуство.
Роден в Дания, Мадс е съосновател на легендарния ресторант Noma, заедно с Рене Редзепи и Клаус Майер, и един от архитектите на новоскандинавското движение. Дали тези трима смелчаци са могли да предвидят глобалната революция, която ще донесе техният проект в Копенхаген? Невероятно. Но точно това се случи, променяйки света на ресторантьорството завинаги.
Мадс откри най-новото си начинание, ILIS, през октомври 2023 г. с партньора си Уил Дойл (чието портфолио включва култовия Alinea). Само година по-късно ресторантът беше обявен за „Ресторант на годината“ (Esquire) и „Най-важното откриване на 2024 г.“ (La Liste). И веднага щом влезете вътре, ще разберете защо.
Атмосферата е уникална. Наречете я химия, наречете я движеща сила. Дизайнът е строг, но топъл: ръчно изработени мебели от Александър Диас Андерсън, елегантни черни униформи от датската дизайнерка Камила Старк. Осветлението е перфектно, музиката е прецизна. ILIS не крещи. Тя очарова. Влага вкус, талант и майсторство във всичко, което виждате, ядете и пиете. И много скоро осъзнавате: ILIS не е само храна, а и идеи.
„Това дори не е истински ресторант“, казва Мадс. „По-скоро е моята лична кухня, с ресторант и бар.“ И наистина, цялата трапезария гледа към кухнята: четириметрова открита камина, острови… Където и да седнете, сте в центъра на действието: пращенето на дърва, миризмата на дим, хореографията на движенията на готвачите. Но това не е всичко. „Ние сме една къща“, казва Мадс. „Няма предна къща, няма задна къща.“ След като от години е наблюдавал как бакшишът, свещена американска традиция, разделя ресторантите на два свята: сервитьори и готвачи, Рефслунд е заличил тези граници. В ILIS готвачите носят храната не като сервитьори, а като разказвачи (кой е по-подходящ да разкаже историята на едно ястие от този, който го е създал?).
ILIS е дългоочаквана мечта. Беше дълъг път. Не без своите предизвикателства. „Отне повече от три години, за да се построи“, казва Мадс, показвайки ми 400-метровия ресторант. Бившата фабрика за каучук сега е олицетворение на стил. „Подписахме договора за наем през 2020 г.“, казва Мадс. „После COVID, ограниченията, бюрокрацията… Всичко се проточи и беше по-трудно от очакваното. Но ето ни тук.“
Потапяме се във винарската изба: стените са умишлено почернели, стотици бутилки. Винената листа на ILIS вече е в Star Wine List, пътеводител за най-добрите винени ресторанти в света.
Наслаждавах се на коктейл, когато Мадс се върна, бутайки количка, пълна с дарове на природата. „Представете си“, казва той, „отивате на пазара. Виждате всичко. Избирате си, носите го у дома. Готвите го. Това правим ние тук.“
Количката съдържа дванадесет сезонни съставки. Всяка от тях има своя собствена история, която мога да прочета в полевия справочник пред мен: имена, места, хора… Почит към земята, морето, ръцете, които са я отглеждали, събирали и транспортирали. Гостите могат да изберат свое собствено „пазарно меню“ от количката или да поверят на готвачите омакасе. Всеки ден тук е нов. Всеки ден готвачите приготвят ястия – двадесет, понякога двадесет и две – от най-добрите съставки, закупени тази сутрин. Истинско предизвикателство. Както казва готвачът Кейн Уилям Сорелс, ръководител на отдела за изследвания и разработки в ILIS: „Всяка секунда, в която дишам в този ресторант, трябва да измислям нови ястия.“
Този ден бях на милостта на готвачите. И, Боже мой, беше удоволствие. Парадът започна с рачешка чорба. Сребърна „ручейка“ се стича по черупката. Тя е увенчана с „мъх“ от смрадлика и чили. „Пийте от черупката, сякаш се целувате“, напътства Мадс.Следваха раци с чимичури и картофена пяна. Скариди от Масачузетс (Мадс ги раздробява на масата) с водорасли и сос от зелен лук. Градина с раци върху лед, гарнирана с латинки.
Следваха ястия с риба тон: три варианта на една и съща риба, три истории, разказани заедно. Солено, в традицията на древна Испания. Сурово, почит към японското накаучи (остъргвам месото от костите с черупка от раче). Леко докоснато от огъня, със салса верде и лайм. Време, температура, сол и риба и вече пътувате през морета и епохи.
Цялото това действие е смесено със зеленчуци, но не като гарнитура. Зеленчуците тук са отделно: японски сладки картофи върху крекери от елда с хайвер и крем фреш, каша от четири вида грах (или по-скоро пяна), аспержи, приготвени в бамбук с емулсия от миди. Гъбите кралски раци, приготвени на скара, глазирани, също имат история. Те се отглеждат в Куинс, от собствения компост на ILIS. След това идва 22-дневната патица, която носи манифеста.
В ILIS няма газ, няма индукция. Огънят готви. Ледът запазва суровината. Принципът е буквален. ILIS е идея, въплътена в една дума, игра на думите с датските ild (огън) и is (лед). „Обичам контрастите – в живота“, казва Мадс. „И същото е и в храната.“
Естествено, но внимателно. Просто, но елегантно. Винаги с мярка. И така, какво представлява храната на ILIS? „Това е моята храна“, казва Мадс. „Имам скандинавски корени, но съм живял и в Япония и Мексико. Пътувал съм по света и с всяко пътуване ставам все по-любопитен. Използваме американски съставки – местни, сезонни. Това прави кухнята американска, но по-скоро като нов вид кухня. Всички тези ястия съм аз, точно сега.“
Какво си спомня за Армения? „Лаваш“, отговаря веднага. „И как се печеше в тонира. Червени крокетчета. Раци. Домашни сирена. Спомням си ярките храсти от морски зърнастец на брега на езерото Севан и коктейла от морски зърнастец. Беше толкова вкусно, толкова вдъхновяващо, че се е запечатало в паметта ми.“
След това, през 2021 г., Мадс беше гост в Армения в ресторант „Цахкунк“ и „Глхатун“, откривайки първата глава от проекта „Арменски куестове“, съвместна инициатива на фондация „ДАР“ и „Бон Вивант Комуникейшън“, основана от глобалния кулинарен посланик Кристиан Браск Томсен.
Снимка: Арсен Саргсян
Инициативата имаше амбициозна цел: да разбере гастрономическата азбука на една от най-старите страни в света и да създаде нейния модерен кулинарен език. Визията на Мадс съответстваше на мисията и концепцията на ресторанта: автентичност, свежест, съставки, наследство. Уважение към земята. В продължение на три седмици Мадс и екипът му се потопиха в историята, вкусовете и духа на Армения, опознавайки хората.
„Бих се радвал да се върна“, каза Мадс. „Но този път за по-дълъг престой, около три месеца. Искам да се задълбоча, да опозная страната и след това да я разкажа чрез храната.“
И се надявам той да се завърне. Защото Армения има истории. Много истории. И те чакат да бъдат разказани, включително на езика на вкуса и текстурата. И каква история ще бъде. Ще бъде разказана от майстор, виртуоз на огъня, леда и всичко между тях.
Ната Бретел