Когато готвачът Себу Якубян се качи на сцената, за да получи плакета си от пътеводителя Мишлен през септември 2024 г., той беше обзет от емоции.
„Бях изумен“, спомня си той. „Томас Келер, Грант Акат, Рене Редзепи… готвачи, с чието гледане съм израснал, се бяха изкачили на сцената на Мишлен. А сега ние стоим тук, трима арменци, трима братя, чийто ресторант е кръстен на майка ни. В света има само 16 000 ресторанта, които са включени в справочника. И ние сме един от тях. Но кои сме ние, че да заслужаваме това?“
Братята Себу, Серудж и Саро откриха Taline в Торонто през април 2023 г. И веднага щом влезете вътре, усещате колко отдадено място е това.Ресторантът е кръстен на покойната им майка, която почина, когато момчетата бяха само на 16, 12 и 11 години. Нейният дух живее във всеки детайл: розово, зелено и медно са любимите ѝ цветове.
На стената е карта на Айнджар, ливанския град, където е родена и израснала, преди да емигрира в Канада в края на 80-те години на миналия век. Арменската музика е нежна, но гостите усещат духа на хората, които я носят. На стената на тясното стълбище, водещо към втория етаж, има колаж от стари фотографии: Талин на сватбата си, Талин със синовете си, Талин се усмихва през меката мъгла на времето… Това не е дизайнерски елемент, а посвещение. Тих акт на възпоменание, дълбоко личен акт.
Отварянето на ресторант в луксозния квартал Съмърхил в Торонто, където няма арменска общност, беше съзнателен ход. „Ние сме арменски ресторант без арменски клиенти“, смее се Себу. Но стратегията проработи. Улица „Йондж“ привлича космополитна тълпа, хора, които се интересуват както от история, така и от кухня. В края на краищата братята не просто отваряха ресторант. Те забиваха знаме. „Ако се интересувахме от пари, нямаше да отворим „Талин“, казва Себу. „Отворихме го, за да бъдем чути.“
„Всеки път, когато кажа, че съм арменец“, продължава той, „те или ми разказват за геноцида, или споменават Кардашиян. Това ли знаят за нас?“
Себу говори спокойно, но уверено: „Протестираме от 110 години. Може би е време да покажем кои сме по различен начин. Имаме невероятна музика, култура, вино, кухня. Ние сме шумни, топли, щастливи хора. Обичаме да ядем и пием, ние сме гостоприемен народ. Защо светът да не ни вижда по този начин?“ Себу се усмихва. „Настанете човек, нахранете го, налейте му чаша Катаро от Арцах, кажете му откъде идва и вратите ви ще се отворят. Да, ресторантът е бизнес. Но за нас той е преди всичко наследство. Искам децата ни да погледнат назад и да кажат: нашите родители направиха нещо важно и специално за арменците и накараха гласовете ни да бъдат чути.“
Братята имали труден път до Мишлен. „Това е висша кухня“, обяснява Себу. „Цените са огромни, съставките са скъпи.“ Но Себу отстоявал позицията си. „Бях готов да спечеля няколко копейки, за да правя това, в което вярвам. Мислех, че арменската кухня няма сексапил“, казва той. „Нуждаеше се от токов удар.“ И той я сервирал на хората, с хариса с октопод хариса и ашда под формата на крем.
Но кебапът беше ястието, заради което гостите идваха в Талин. „Беше трудно“, казва той. „Все още не разбираме как сме оцелявали в онези дни.“ В деня преди новината за Мишлен, имах само сто долара в джоба си, а жена ми беше бременна в седмия месец. Търсехме апартамент. Бях изтощен. Не знаех какво да правя. Братята ми казаха: „Направи нещо за себе си.“ Излязох да играя голф – това ме зарежда. И тогава получих писмо от Мишлен. Веднага се обадих на братята си. Прочетохме го на глас няколко пъти. И тогава… просто замълчахме.“
Този ден промени всичко. „Талин“ стана първият арменски ресторант в Канада и вторият в света, след американския „Женгялов Хац“, който беше признат от пътеводителя Мишлен.
Масите непрекъснато се резервираха. Гости, не само от Торонто, но и от цял свят, се събираха в ресторанта. „Хората идват с отворени сърца“, казва Себу. „Те искат нови вкусове, нови вина. Днес имаме 20 арменски вина в менюто си. Вече имаме арменска водка. Скоро ще имаме арменски джин. Защо да сервираме Бароло, когато имаме подобно червено вино от Вайоц Дзор?“
„Винаги съм помагал на майка ми в кухнята. Първото ми ястие беше паста с доматен сос и портокалова кора. Бях на 13. Беше чудовищно. Братята ми все още ми се смеят. Но храната не е нужно да има смисъл. Просто трябва да работи.“ Той прави пауза. „Когато сега преосмислям домашно приготвените ни ястия в „Талин“, не го правя за плакет. Просто искам да се уверя, че кухнята на моя народ заслужава да бъде в този справочник. Искам да покажа, че е наистина страхотна.“ Дебатът за арменската кухня и какво представлява тя няма да спре сега, нито в близко бъдеще. Но Себу говори с увереност. Ясно е, че е преминал през целия процес и е намерил своите отговори: „Ядем това, което ни дава земята. Израснахме, ядейки селска храна. Родителите ни нямаха пари да ядат хайвер и раци всяка вечер. „Ядяхме долма, най-евтиното нещо, което можеше да се приготви, но за мен това беше храна с дълбок смисъл.“
В „Талин“ Себу представлява това, което той нарича „арменската същност“. Ресторантът отразява вековния арменски начин на живот. Те ферментират хляба си с дебелина на пръст в продължение на 48 часа, благославят го с кръст, преди да го изпекат – „това е традиция“. Те туршират, мариноват, правят сладка и компоти. Всички съставки се отглеждат в радиус от 100 километра.
Когато Себу наскоро посети Армения, той беше изумен. „Продуктите са невероятни. Бих дал всичко за вида плодове или трева, по които просто ходиш. Но бях разсеян от култа към чуждостта. Стотици места за суши, пицарии, но къде е арменската кухня? Защо арменските готвачи не мислят по-широко? Има визионерски ресторантьори, креативни готвачи и аз им се възхищавам. Но те са малко. Защо?“
Работа с братя
„Отворени сме шест дни в седмицата, но спорим седем дни в седмицата. За какво? За по-добро преживяване за нашите гости, за кухнята, за нашата култура. Когато чувстваш, че по-малките ти братя са наоколо, това е най-хубавото чувство на Земята“, казва Себу. „Да, партньорствата са трудни. Но бързо научихме: бизнесът си е бизнес, братството си е братство. Не можеш да смесваш двете.“
Колко се е променил животът от времето на Мишлен?
„Стана по-трудно, но по различен начин. Под напрежение сме. Но напрежението е добро. Имахме парче, сега искаме цялата торта. В нощта, когато получихме плаката, казах на екипа: „Сега идва трудната част.“
Нека бъде така. А какво би казала майка им, ако види успеха им?
„Не знам“, казва Себу. „Тя никога не е имала възможност да опита нещо, което съм правил. Но се надявам да се гордее, че правим всичко заедно, трима братя. Застанали рамо до рамо, ние постигнахме повече, отколкото някога сме си представяли. Ние сме просто трима арменски момчета, които един ден седнаха и решиха: „Ще правим това, в което вярваме. И ще го правим по-добре от всеки друг.“
Ната Бретел
